MENÚ DE NAVIDAD
Como se acercan las fechas de hacer menús de Navidad, vamos
a darle una vuelta a aquéllos que hace 70-80 años se cocinaban por este
Pirineo. Como lo que más conozco es Sobrarbe, no me voy a meter en “camisas de
once varas”.
Partamos de la evidencia de que, ahora, cuando pensamos en
una comida, no hay problema: nos acercamos a cualquier supermercado y
encontraremos toda clase de carnes y pescados frescos o congelados, verduras y
frutas de cualquier temporada etc. Pero
esto es así desde hace no tantos años. En la época de la que hablamos, era
imprescindible hacer huerto para poder comer, criar un cerdo para tener
embutido o jamón, sembrar trigo para poder comer pan, hacer un arna si querías
probar miel o tener gallinas para comer huevos o pollo y la ganadería de
“vender”, para conseguir algún dinero, porque había que comprar la sal, arroz,
algún pescado en salazón, azúcar y aceite.
Como la orografía de Pirineo era abrupta, los campos tenían
poca extensión y se cultivaban de la manera muy rudimentaria (se labraba con un
mulo, burro o caballo y un arado romano,
se segaba a hoz y se trillaba en la era). Con esto quiero decir que las
cosechas de trigo eran muy pequeñas y desde ahí aún había un trecho hasta
convertirlo en pan.
La comida no era
cuestión de pensarla y hacerla, todo necesitaba haberse empezado a trabajar
mucho antes. Se plantaban en verano las verduras de invierno (generalmente
coles o cardos), se dejaban pollos para comer en Navidad, se había ido a moler
el trigo a los molinos de piedra que había a lo largo de los ríos de para hacer
pan y alguna torta en días señalados y se hacía matacía de cerdo para el año.
Las dos fechas en que, de las más ricas a las más pobres
había comida especial en todas las casas, era Navidad y el día de la fiesta del
pueblo. Generalmente en Nochebuena se hacía alguna verdura: col, si había mucha
suerte, con aceite de oliva o “apañada con tocino”, cardo en salsa de almendras
al que se le añadía bacalao desalado y alguna carne. Si con el cardo no había bacalao,
se ponía de segundo plato algún pescado, porque los de la ribera alta del Ara o
los que estaban cerca del Cinca, Cinqueta o Yaga tenían truchas que pescaban “a
uñeta” o con un tresmallo. De postre orejones de presiego, manzana o higos que
se teseraban sobre un cañizo en las falsas venteadas del verano y luego se
ponían a cocer con agua y se añadía vino.
El día señalado era la comida de Navidad. Como ya en cada
casa había mucha gente no solían venir más familiares, a partir de la década de
los 60 donde marchó tanta gente a
Zaragoza o Cataluña empezaron a volver hijos y nietos en estas fechas.
El menú de ese día, además de la esquerola con ajo, era de
sopa de fiesta (que, hasta que llegó la tapioca, era de pasta, que venían a
hacer por los pueblos con una maquina cargada en la mula –de estos oficios
podemos hablar otro día-. Esa sopa llevaba huevo duro y carne del caldo
picados. Después el pollo, que habían criado en casa durante casi un año. Se
hacía guisado en cacerola de hierro al
fuego o en la cocinilla de leña. El postre iba en función de los “posibles” de
la casa o de la materia prima que tuvieran. Por ejemplo, si tenían leche de
oveja o de vaca hacían flan, si eran del bajo Sobrarbe donde hay almendreras,
preparaban turrón o guirlache con almendras y miel, en otras casas cocían
bizcocho o hacían pastillos (empanadicos) de calabaza o manzana o nueces. En
lugares como Ainsa o Boltaña que, tras la Guerra Civil se quedaron
acuartelamientos de militares, cambiaban leche por arroz y azúcar, y así podían
hacer arroz con leche.
El azúcar era muy difícil de conseguir, por eso se valoraban
mucho los postres dulces, y aunque solía ser negra, sin refinar era tanto lujo
como el café. El anís se hacía en algunas casas, con alambiques ilegales y se
conseguía de estraperlo.
Gracias a los arrieros, como los de Naval que subían por
Jánovas y Sobrepuerto se podía conseguir aceite a cambio de lana o de cera o
sal (que aunque os parezca un tema menor era importantísima para geste y
animales). De los arrieros también podemos hacer un aparte en otro momento.
Como dice el antropólogo Severino Pallaruelo, en Sobrarbe
éramos tan pobres que con lo que otros tiraban, nosotros hacíamos alta cocina:
colas de cordero, patatas con sebo, chiretas de arroz, fritada de sangre con
cebolla. Como veis se aprovechaba todo.
Conforme avanzaba el siglo XX, con la llegada de más
productos a las tiendas de los pueblos grandes, el “trasiego” con Francia por
el puerto que hacían los vecinos de Bielsa, Plan y San Juan fue variando en
enriqueciendo los menús con pescados de salazones, fruta fresca como
mandarinas, chocolate o vino rancio.
Os dejo aquí una receta de pastillo de nueces, por si tenéis
una tarde con tiempo:
Picar un tazón de almendras crudas u otro de nueces (mejor
no muy molidas para que encontremos los trozos). Mezclar con otro de azúcar, al
que le habréis añadido un poco de canela.
Vamos a hacer la masa con agua, harina, levadura, sal,
aceite y un huevo. Amasamos bien y la dejamos a reposar calentita durante 1
hora. La extendemos a lo largo, lo más fina que sepamos, de manera que pongamos
sobre la mitad la mezcla que teníamos reservada
y el resto nos sirva para taparlo. Una vez hayamos extendido bien la
mezcla de los frutos secos, echamos miel por encima, tapamos y unimos las orillas
con los dedos haciendo presión. Por encima, echamos un poco de aceite y azúcar.
Al horno a 200º hasta que quede dorado. Lo dejáis enfriar y tenéis listo turrón de
Sobrarbe. Es un lujo que no se encuentra más que en las casas que aún lo hacen.
En la nuestra, ¡estáis invitados! Feliz Navidad.
Elsa Fumanal
Publicado en la newsletter del Grupo "De Capazo", núm 8 (Cuarto Trim. 2020)
