miércoles, 10 de febrero de 2021

Receta de Navidad del Sobrarbe - 2020

 MENÚ DE NAVIDAD

Como se acercan las fechas de hacer menús de Navidad, vamos a darle una vuelta a aquéllos que hace 70-80 años se cocinaban por este Pirineo. Como lo que más conozco es Sobrarbe, no me voy a meter en “camisas de once varas”.

Partamos de la evidencia de que, ahora, cuando pensamos en una comida, no hay problema: nos acercamos a cualquier supermercado y encontraremos toda clase de carnes y pescados frescos o congelados, verduras y frutas de cualquier temporada etc.  Pero esto es así desde hace no tantos años. En la época de la que hablamos, era imprescindible hacer huerto para poder comer, criar un cerdo para tener embutido o jamón, sembrar trigo para poder comer pan, hacer un arna si querías probar miel o tener gallinas para comer huevos o pollo y la ganadería de “vender”, para conseguir algún dinero, porque había que comprar la sal, arroz, algún pescado en salazón, azúcar y aceite.

Como la orografía de Pirineo era abrupta, los campos tenían poca extensión y se cultivaban de la manera muy rudimentaria (se labraba con un mulo, burro  o caballo y un arado romano, se segaba a hoz y se trillaba en la era). Con esto quiero decir que las cosechas de trigo eran muy pequeñas y desde ahí aún había un trecho hasta convertirlo en pan.

La  comida no era cuestión de pensarla y hacerla, todo necesitaba haberse empezado a trabajar mucho antes. Se plantaban en verano las verduras de invierno (generalmente coles o cardos), se dejaban pollos para comer en Navidad, se había ido a moler el trigo a los molinos de piedra que había a lo largo de los ríos de para hacer pan y alguna torta en días señalados y se hacía matacía de cerdo para el año.

Las dos fechas en que, de las más ricas a las más pobres había comida especial en todas las casas, era Navidad y el día de la fiesta del pueblo. Generalmente en Nochebuena se hacía alguna verdura: col, si había mucha suerte, con aceite de oliva o “apañada con tocino”, cardo en salsa de almendras al que se le añadía bacalao desalado y alguna carne. Si con el cardo no había bacalao, se ponía de segundo plato algún pescado, porque los de la ribera alta del Ara o los que estaban cerca del Cinca, Cinqueta o Yaga tenían truchas que pescaban “a uñeta” o con un tresmallo. De postre orejones de presiego, manzana o higos que se teseraban sobre un cañizo en las falsas venteadas del verano y luego se ponían a cocer con agua y se añadía vino.

El día señalado era la comida de Navidad. Como ya en cada casa había mucha gente no solían venir más familiares, a partir de la década de los 60 donde marchó tanta gente a  Zaragoza o Cataluña empezaron a volver hijos y nietos en estas fechas.

El menú de ese día, además de la esquerola con ajo, era de sopa de fiesta (que, hasta que llegó la tapioca, era de pasta, que venían a hacer por los pueblos con una maquina cargada en la mula –de estos oficios podemos hablar otro día-. Esa sopa llevaba huevo duro y carne del caldo picados. Después el pollo, que habían criado en casa durante casi un año. Se hacía guisado  en cacerola de hierro al fuego o en la cocinilla de leña. El postre iba en función de los “posibles” de la casa o de la materia prima que tuvieran. Por ejemplo, si tenían leche de oveja o de vaca hacían flan, si eran del bajo Sobrarbe donde hay almendreras, preparaban turrón o guirlache con almendras y miel, en otras casas cocían bizcocho o hacían pastillos (empanadicos) de calabaza o manzana o nueces. En lugares como Ainsa o Boltaña que, tras la Guerra Civil se quedaron acuartelamientos de militares, cambiaban leche por arroz y azúcar, y así podían hacer arroz con leche.

El azúcar era muy difícil de conseguir, por eso se valoraban mucho los postres dulces, y aunque solía ser negra, sin refinar era tanto lujo como el café. El anís se hacía en algunas casas, con alambiques ilegales y se conseguía de estraperlo.

Gracias a los arrieros, como los de Naval que subían por Jánovas y Sobrepuerto se podía conseguir aceite a cambio de lana o de cera o sal (que aunque os parezca un tema menor era importantísima para geste y animales). De los arrieros también podemos hacer un aparte en otro momento.

Como dice el antropólogo Severino Pallaruelo, en Sobrarbe éramos tan pobres que con lo que otros tiraban, nosotros hacíamos alta cocina: colas de cordero, patatas con sebo, chiretas de arroz, fritada de sangre con cebolla. Como veis se aprovechaba todo.

Conforme avanzaba el siglo XX, con la llegada de más productos a las tiendas de los pueblos grandes, el “trasiego” con Francia por el puerto que hacían los vecinos de Bielsa, Plan y San Juan fue variando en enriqueciendo los menús con pescados de salazones, fruta fresca como mandarinas, chocolate o vino rancio.

Os dejo aquí una receta de pastillo de nueces, por si tenéis una tarde con tiempo: 


Picar un tazón de almendras crudas u otro de nueces (mejor no muy molidas para que encontremos los trozos). Mezclar con otro de azúcar, al que le habréis añadido un poco de canela.

Vamos a hacer la masa con agua, harina, levadura, sal, aceite y un huevo. Amasamos bien y la dejamos a reposar calentita durante 1 hora. La extendemos a lo largo, lo más fina que sepamos, de manera que pongamos sobre la mitad la mezcla que teníamos reservada  y el resto nos sirva para taparlo. Una vez hayamos extendido bien la mezcla de los frutos secos, echamos miel por encima, tapamos y unimos las orillas con los dedos haciendo presión. Por encima, echamos un poco de aceite y azúcar.

Al horno a 200º hasta que quede dorado.  Lo dejáis enfriar y tenéis listo turrón de Sobrarbe. Es un lujo que no se encuentra más que en las casas que aún lo hacen.

En la nuestra, ¡estáis invitados! Feliz Navidad.

Elsa Fumanal

Publicado en la newsletter del Grupo "De Capazo", núm 8 (Cuarto Trim. 2020)

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