miércoles, 2 de junio de 2021

Cocina de Cuaresma - 2021

 LA COCINA DE CUARESMA Y SEMANA SANTA EN EL ALTO ARAGÓN

 La Cuaresma (en latín: quadragesima, ‘cuadragésimo día -antes de la Pascua) es el tiempo litúrgico del calendario cristiano destinado a la preparación espiritual de la fiesta de la Pascua. La Pascua es la fiesta central del cristianismo, en la que se conmemora la resurrección de Jesucristo al tercer día después de haber sido crucificado.

Se trata de cuarenta días de purificación e iluminación interna, celebrado en la Iglesia católica, entre otras. Días en los que desapegarse de lo terreno y experimentar la presencia de Dios mediante tres medios clásicos, el ayuno, la oración y la limosna.

En el primero de ellos, el ayuno, nos centraremos para intentar relacionar qué  era lo que se cocinaba en ese periodo en el Alto Aragón durante estos cuarenta días de un periodo tan especial.

En esta “cuarentena” prevalecía la moderación, quien ayuna reduce sus necesidades comiendo menos, y en este contexto los productos estrella de la cocina eran el bacalao, los huevos y otros pescados que poco a poco se fueron incorporando. Era típico también cocinar una merluza en salsa verde con almejas, siendo fundamentales las legumbres con especial dedicación a los garbanzos. Precisamente en tratados de medicina publicados en los siglos XV y XVI se aconsejaba la ingesta de garbanzos y perejil como un alimento de sorprendentes efectos terapéuticos. Huevos, bacalao y garbanzos eran cocinados en todas sus variantes, así como los postres donde prevalecen las torrijas, los buñuelos, los crespillos, las natillas, el flan de huevos y el arroz con leche.

Merluza en salsa verde con almejas

Entre los platos salados era frecuente cenar, tras la procesión de Jueves Santo, los típicos huevos duros aliñados con ajo y perejil, que se dejaban previamente hechos a la procesión. Un plato contundente y muy repetido a lo largo de la cocina altoaragonesa eran los garbanzos en salsa con espinacas y bacalao. También se elaboraban con tortilla de bacalao, que se servía junto a los garbanzos.

Los huevos eran cocinados en múltiples platos. Entre los más contundentes, el ajoarriero, que además funde también con el uso del bacalao, de nuevo. Bacalao con patatas y buñuelos de bacalao completan el menú de este periodo.

 Buñuelos de bacalao                 Ajoarriero

 La cuaresma comienza el miércoles de ceniza, el pasado 17 de febrero, y concluye antes de la Misa de la Cena del Señor el Jueves Santo, este año el día 1 de abril, así aún quedan días para elaborar y probar estos platos que siguen totalmente vigentes hoy en día.

Con vuestro permiso, os invito a que practiquemos la cuaresma, cojamos fuerzas, renovemos nuestro espíritu y preparemos el retorno a los ensayos, cuando podamos, tras esta penitencia necesariamente impuesta por Sanidad. Salud

Isabel Castillo Pes

Publicado en la newsletter del Grupo "De Capazo", núm 9  (Primer Trim. 2021)

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