LA COCINA DE CUARESMA Y SEMANA SANTA EN EL ALTO ARAGÓN
La Cuaresma (en
latín: quadragesima, ‘cuadragésimo día -antes de la Pascua) es el tiempo
litúrgico del calendario cristiano destinado a la preparación espiritual de la
fiesta de la Pascua. La Pascua es la fiesta central del cristianismo, en la que
se conmemora la resurrección de Jesucristo al tercer día después de haber sido
crucificado.
Se trata de cuarenta días de purificación e iluminación
interna, celebrado en la Iglesia católica, entre otras. Días en los que
desapegarse de lo terreno y experimentar la presencia de Dios mediante tres
medios clásicos, el ayuno, la oración y la limosna.
En el primero de ellos, el ayuno, nos centraremos para
intentar relacionar qué era lo que se
cocinaba en ese periodo en el Alto Aragón durante estos cuarenta días de un periodo
tan especial.
En esta “cuarentena” prevalecía la moderación, quien ayuna
reduce sus necesidades comiendo menos, y en este contexto los productos
estrella de la cocina eran el bacalao, los huevos y otros pescados que poco a
poco se fueron incorporando. Era típico también cocinar una merluza en salsa
verde con almejas, siendo fundamentales las legumbres con especial dedicación a
los garbanzos. Precisamente en tratados de medicina publicados en los siglos XV
y XVI se aconsejaba la ingesta de garbanzos y perejil como un alimento de
sorprendentes efectos terapéuticos. Huevos, bacalao y garbanzos eran cocinados
en todas sus variantes, así como los postres donde prevalecen las torrijas, los
buñuelos, los crespillos, las natillas, el flan de huevos y el arroz con leche.
Entre los platos salados era frecuente cenar, tras la procesión de Jueves Santo, los típicos huevos duros aliñados con ajo y perejil, que se dejaban previamente hechos a la procesión. Un plato contundente y muy repetido a lo largo de la cocina altoaragonesa eran los garbanzos en salsa con espinacas y bacalao. También se elaboraban con tortilla de bacalao, que se servía junto a los garbanzos.
Los huevos eran cocinados en múltiples platos. Entre los más contundentes, el ajoarriero, que además funde también con el uso del bacalao, de nuevo. Bacalao con patatas y buñuelos de bacalao completan el menú de este periodo.
La cuaresma comienza
el miércoles de ceniza, el pasado 17 de febrero, y concluye antes de la Misa de
la Cena del Señor el Jueves Santo, este año el día 1 de abril, así aún quedan
días para elaborar y probar estos platos que siguen totalmente vigentes hoy en
día.
Con vuestro permiso, os invito a que practiquemos la
cuaresma, cojamos fuerzas, renovemos nuestro espíritu y preparemos el retorno a
los ensayos, cuando podamos, tras esta penitencia necesariamente impuesta por
Sanidad. Salud
Isabel
Castillo Pes
Publicado en la newsletter del Grupo "De Capazo", núm 9 (Primer Trim. 2021)
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